Mario Betto Cuoco Venezia

Una simpatica e divertente serata di “polpette d’autore”

(..una polpetta squisita attira fatalmente l’altra..)




Cenni Storici

La polpetta a Venezia, è considerata un “cicheto” cioè uno stuzzichino che precede “l’ombra de vin”, cioè il calice di vino. Dal 1861 al 1865 il console americano William Dean Howells (1837 – 1920) fu console americano nella città lagunare, nel periodo in cui essa si trovava sotto la dominazione austriaca. Il giovane diplomatico parla della sua esperienza a Venezia nel libro “Venetian Live” (La vita veneziana) pubblicato nel 1872.
Non si è dimenticato della bontà della polpetta veneziana e nel testo scrive: “Confesso una certa debolezza per questo piatto, una sorta di carne tritata molto delicata abilmente insaporita e cotta in forma tonda dal colore dorato e dall’aspetto invitante”.

“Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a fare le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu il primo a darne il modello al genere umano” Ecco come nel 1891, il noto Pellegrino Artusi nel suo famoso manuale “La Scienza in Cucina e l’Arte del Mangiar Bene” apriva il capitolo dedicato alle polpette.

Artusi spiegava ai suoi lettori e suggeriva di formare “tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre”, e quindi di panarle e friggerle nell’olio o nel lardo.
Piatto tradizionale. Le polpette hanno una lunga tradizione, ci ricordiamo fin da piccoli le polpette della nonna fatte con gli avanzi, dal lesso di manzo fino alla zucca.

Le polpette di Mario

A Venezia e a Mestre è possibile degustarle, con nuove ricette rivisitate e con l’aggiunta di nuovi sapori, in un locale del centro con l’abbinamento di vini selezionati da sommelier e le tipologie di sapori saranno diversi:

con gli spinaci di stagione, uva passa fatta rinvenire con il passito di Pantelleria, pinoli e canditi di cedro e altri ingredienti;

con il manzo o il vitello (cotto o crudo) abbinato ad erbe aromatiche e altri ingredienti;

con il pesce pescato e tritato a crudo con il trinciante e abbinato con sapori delicati che non sovrastano il sapore originale del pesce fresco.

Le polpette, per toccare il massimo del piacere, debbono rimanere tenere all’interno e croccanti all’esterno. Per raggiungere tale risultato è necessaria una perfetta tecnica per amalgamare i diversi ingredienti, poi la panatura e inoltre la friggitura con l’olio di semi di arachidi e la temperatura di 180 gradi.

Varietà di polpette per tutti i palati:

di carne (manzo, vitello, salsiccia, maiale, faraona, coniglio, etc..)
di verdure di stagione (spinaci, fondi di carciofo, zucchine, melanzane, etc..)
di pesce (tonno, gamberetti, branzino, stoccafisso, pesce spada, etc..)

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