Lezione 5 – Il merluzzo

MERLUZZO: Stoccafisso o baccalà?
Il cuoco insegna come preparare il merluzzo essiccato. Il tipo, la quantità, il periodo stagionale, il trattamento, l’ammollo, la pulitura e la diliscatura. Le diverse tecniche di cottura secondo la tradizione dei piatti più famosi: alla vicentina, mantecato a mano con la spatola, alla cappuccina.