Ingredienti base per 4 persone.

La scelta degli ingredienti deve essere di prima qualità e la regola fondamentale è quella di mantenere il giusto equilibrio di consistenze e nessuno degli ingredienti deve sovrapporsi agli altri, l’equilibrio e l’armonia dei sapori deve essere rispettato.

E’ fondamentale la presenza di alcuni ingredienti, per renderla morbida all’interno, la patata lessa cotta a vapore o le fette di pancarrè ammollate e strizzate nel latte.

Le ricette:

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STORIA DELLA POLPETTA

E’ un’interessante e lunga storia quella della polpetta; è probabile che il vero inventore fu Marco Gavio Apicio, cuoco romano, che tra il 25 e il 35 a.C. cucinava delle polpette di carne e di pesce, anche se nelle sue ricette non v’è alcuna traccia della parola “polpetta”.
Appare, invece, nel secolo XV grazie al Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, cuoco dell’allora carmelengo Patriarca di Aquileia.
Nel capitolo primo di questo libro – scritto in lingua volgare – l’autore delinea, i modi migliori per cucinare vari tagli di carne e scrive ”carne de vitello, zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse son bone in pastello o in polpette..”(“la carne di vitello, cioè il petto anteriore, è buono lesso, la lonza arrosto e la coscia in polpette..”).

Nella storia della letteratura culinaria italiana questa è la prima ricetta espressamente dedicata alle polpette.

LA POLPETTA SECONDO ARTUSI

Ecco come nel 1891, il noto Pellegrino Artusi nel suo famoso manuale “La Scienza in Cucina e l’Arte del Mangiar Bene” apriva il capitolo dedicato alle polpette “non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a fare le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu il primo a darne il modello al genere umano”.
Artusi spiegava ai suoi lettori e suggeriva di formare “tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre” e quindi di panarle e friggerle nell’olio o nel lardo.

LA POLPETTA NEL MONDO

La popolarità è globale. Si tratta di un piatto semplice ed economico, quando viene utilizzata la carne cotta nel lesso o ingredienti che si possono abbinare con creatività.
Ci sono le albondigas spagnole, le bitterballen olandesi, le shi zi tou cinesi e tante altre in tutto il mondo.

LA POLPETTA A VENEZIA

La polpetta a Venezia è considerata un “cicheto”, cioè uno stuzzichino che precede “l’ombra de vin”, cioè il calice di vino. Dal 1861 al 1865 William Dean Howell fu console americano nella città lagunare, nel periodo in cui essa si trovava sotto la dominazione austriaca. Il giovane diplomatico parla della sua esperienza a Venezia nel libro “Venetian Live” (La vita veneziana) pubblicato nel 1872.
Non si è dimenticato della bontà della polpetta veneziana e nel testo scrive: “Confesso una certa debolezza per questo piatto, una sorta di carne tritata molto delicata abilmente insaporita e cotta in forma tonda dal colore dorato e dall’aspetto invitante”.

NELLE COMMEDIE DI CARLO GOLDONI

Le polpette erano un piatto usuale, per il motivo che gli anziani avevano problemi con la masticazione. Si utilizzava la carne cotta che veniva pestata bene e a cui si aggiungeva pane inzuppato nel brodo, prezzemolo tritato e si legava il tutto con l’uovo. Il composto veniva amalgamato e si preparavano le polpette della forma di una pallina più o meno grande e leggermente schiacciata. Esse venivano infarinate e cotte nel grasso e poi immerse nel brodo bollente.

da IL SERVITORE DI DUE PADRONI – SCENA TREDICESIMA – ANNO 1749
Brighella:” …Benissimo; ma averia gusto, se qualcosa ghe piasesse, che la me lo disesse”;
Pantalone:”Se ghe fosse delle polpette per mi, che stago mal de denti, le magneria volontiera”.

RICORDO DELLA NOSTRA INFANZIA

Le polpette hanno una lunga tradizione, ci ricordiamo fin da piccoli le polpette della nonna fatte con gli avanzi, dal lesso di manzo fino alla zucca.

Ricetta – Polpetta di carne