Baccalà alla vicentina

Stoccafisso ammollato Kg 1

Cipolla bianca g 300

250 gr di cipolla

Olio d’oliva extra vergine delicato dl 3

Latte fresco dl 3

Acciughe 3/4

Farina bianca g 50

Parmigiano reggiano grattugiato g 40

Prezzemolo tritato finissimo g 20

Sale qb

Pepe qb

Pulite con cura lo stoccafisso, eliminando la lisca, la pelle, le spine grandi e piccole, soprattutto quelle vicino alla testa, quindi tagliatelo a pezzi quadrati di media grandezza.

Affettate finemente le cipolle, rosolatele in un tegame con qualche cucchiaio d’olio, poi unite le acciughe dissalate e diliscate, fatte a pezzetti.

Aggiungete il prezzemolo.

Infarinate i quadrati di stoccafisso, irrorateli con il soffritto preparato, e disponeteli uno accanto all’altro, in una pirofila nella quale, in precedenza, avrete versato parte del soffritto.

Aggiungete il latte, il parmigiano grattugiato, il sale e il pepe. Infine aggiungete l’olio d’oliva delicato fino a coprirlo completamente.

Lasciate cuocere a fuoco basso per 4 ore e oltre – dipende dalla consistenza della polpa del pesce – avendo cura di muovere ad intervalli, e in senso rotatorio, la pirofila, evitando di mescolare il tutto con un mestolo.