E’ il piatto più famoso per i veneziani ed è legato alla sua storia, per il motivo che i risi e bisi venivano ritualmente serviti il 25 aprile – festa di San Marco – patrono della città. La leggenda racconta che nel piatto del Doge ci fosse un pisello per ogni chicco di riso. La versione originale prevede una minestra che veniva degustata con il cucchiaio, mentre oggi è un risotto all’onda, cremoso e saporito.

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Ricetta completa

Ingredienti per 6 persone

INGREDIENTI
  • riso vialone nano g. 360
  • piselli da sgranare Kg. 1.200
  • olio d’oliva extra vergine 1 dl
  • cipolla g. 70
  • carota g. 70
  • spicchio d’aglio
  • pancetta coppata g. 80
  • prezzemolo g. 50
  • parmigiano reggiano (30 mesi) g. 80
  • burro di panna g. 80
  • sale qs
PREPARAZIONE
  • Brodo vegetale: versate in acqua fredda la cipolla, il sedano, la carota, l’aglio.
  • Versate in una casseruola del burro e appena riscaldato, aggiungete la cipolla tritata e fate cuocere il soffritto per almeno 10 minuti con l’aggiunta di qualche cucchiaio di brodo vegetale..
  • Aggiungete i piselli freschi e la pancetta affumicata tagliata a brunoise. Lasciate cuocere per circa quindici minuti, avendo cura di versare nella casseruola una minima quantità di brodo vegetale caldo.
  • Riscaldate la padella aderente (alluminio o acciaio) e quando è calda dopo circa 10 minuti aggiungete il riso e lo mescolate, la tostatura è necessaria per mantenere la compatezza del chicco, poi aggiungete il brodo e mescolate per qualche minuto.
  • Versate i piselli e aggiungete con gradualità il brodo vegetale, sempre caldo.
  • Spegnete il fuoco qualche minuto prima della fine della cottura e lasciate riposare per 2 minuti.
  • Aggiungete il burro, il prezzemolo e il parmigiano e mescolate con energia dal basso verso l’alto per qualche minuto, questa è la fase della mantecatura che lo rende cremoso e saporito, qualora fosse necessario, aggiungete ancora qualche cucchiaio di brodo vegetale per renderlo morbido, la cui consistenza deve essere soffice, al punto che Inclinando il tegame scivoli facilmente da un bordo all’altro del piatto.
  • Fate una prova con un piatto da contorno prima di servirlo.
NOTE

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